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::: REPORTAJES :::

Capitales turísticas: desde San Carlos de Bariloche nos escribe Martín Bernardo Ávila, Flairbartender


Martín Bernardo Ávila Martín Bernardo Ávila, 26, nacido en San Martin, Provincia de Buenos Aires, flairbartender profesional, con dominio de inglés, francés y portugués. Bachiller en Turismo y a punto de culminar su carrera en Administración de Empresas Hoteleras. Actualmente residiendo y trabajando en barras, capacitación y consultoría en San Carlos de Bariloche, Argentina. Ex alumno de Forum.


FORUM: ¿A qué edad comenzaste a actuar tras las barras, Martin?

Martín: Comencé a desempeñarme detrás de las barras a los 18 años. Me anoté en un curso de bartender profesional, como los que dictamos en la escuela y tuve la suerte de tener un instructor de esos que logran transmitir la pasión por la coctelería. Me dije a mí mismo, "ya que hice el curso, voy a trabajar de ésto a ver que pasa". Empecé en un bar y me enamoré perdidamente de la que hoy es mi profesión.

FORUM: Y en la actualidad, dónde te desempeñás?

Martín: Actualmente trabajo en el Wine Bar del Hotel Nahuel Huapi (4 estrellas), y dicto cursos de capacitación, para UTGRA, CAPACITAS y ECEA.

FORUM: Obviamente conocés muy bien Bariloche y toda su zona de influencia... ¿dónde más has actuado?

Martín: Viví en Venezuela 6 meses. Me contrataron para diseñar un Resto Bar y capacitar personal allí. La experiencia fue maravillosa. El caribe es increíble y su gente también. Allí hay mucho por hacer y muy poca gente capacitada. Los bartenders venezolanos admiran mucho a los bartenders argentinos. No es para menos, con los referentes que tenemos. Pero el hecho es que realmente no hay lugar en toda Latino América, mejor que Argentina (se los puedo garantizar), para profesionalizarse en materia de coctelería. OBVIAMENTE, FORUM!!!

FORUM: Bariloche es una gran plaza, nacional e internacional, para cualquier bartender. ¿Qué características le ves a la profesión en esa plaza? ¿Es más o menos exigente que otras zonas turísticas que conozcas?

Martín: Lamentablemente se da un fenómeno muy común. Las discos, los resto bares y cualquier otro local nocturno, no requiere de bartenders profesionales. Es más, me animo a decir que los rechazan. Ellos necesitan gente que despache. Fernet Cola, Speed con Vodka, Gancia Batido ... y pará de contar. Los barman de esos lugares no tocan dinero durante el servicio. Solo reciben tickets que el cliente compra en la caja y luego le da la barman. Eso elimina el concepto del bartender vendedor que puede hacer rotar la mercadería, e introduce en el mercado a personas que sólo reciben pedidos y los despachan.

Esa es la metodología en reglas generales en cuanto a locales nocturnos. De todos modos podemos definir a los clientes extranjeros de este ambito. Los irlandeses son fanáticos del "Irish Car Bomb" (pinta de Guinness, 1 shot ½ Baileys, ½ Jameson whiskey dentro de la birra y hasta el fondo), los israelitas son amantes del Sambuca y del Jagermeister. Los chilenos toman Piscola a morir y los brasileros whisky con Red Bull. Si en este tipo de lugares pensaran en tener bartenders capacitados y dejaran de pensar sólo en despachar, podrían generar muchas cosas, pero son las reglas del juego y querer cambiar el sistema es muy difícil (la ficha termina cayendo tarde o temprano).

En los hoteles es distinto. En primer lugar, un buen bartender tiene que saber de vinos. Los turistas vienen por el tango, el asado y el vino. A Bariloche se le suma la nieve y el chocolate. Pero hay que saber de vinos (servicio, características de las cepas, maridaje y marcas), hay que conocer. En materia coctelera es preciso tener claros conceptos de coctelería internacional. Hay muchos extranjeros de todas las nacionalidades (sobre todo brasileros) por lo que hay tragos en los que no podes fallar. Pisco Sour, Mojito, Caipis (de todo tipo), Cosmopolitan, Martinis. Los americanos son muy "tragueros", así que hay que tener variedad de spirituosas y licores, porque te pueden pedir "cualquier cosa". Los venezolanos toman Buchannas a full y JW (infaltables). Aunque más allá del público, un hotel de primer nivel tiene que tener variedad, porque los públicos y sus gustos son muy disímiles, y la idea es siempre satisfacer las necesidades de los clientes (y superar sus expectativas, claro está).

Y obviamente el idioma es vital en una ciudad turística. Mínimo, inglés y portugués. Si no sabés portugués y trabajás una temporada... aprenderás! A gente sai falando perfecto portugué, da ciudade! Teim muito brasilero que ouvir tudo o dia... vai aprender com certeza... jejejeje

FORUM: ¿Qué público predomina durante la temporada de la nieve? ¿Y fuera de ella?

Martín: Durante la temporada de nieve, full brasileros. BRASILOCHE!!!. Aprendés el idioma a morir, y ves unas nenas de 15 años, que parten la tierra. Sobre todo las Bahianas... como dicen las canciones de Bossa Nova. El otro %, americanos y mexicanos, venezolanos y colombianos.

Están los egresados también (super destructivos y enfiestadísimos), y los turistas nacionales que vienen por las vacaciones de invierno (familias). Ahhh... Los brasileros no dejan un mango de propina (ellos suelen tenerlo incluido y creen que acá es así). Siempre hay chilenos, por la cercania, claro está.

Fuera de temporada de nieve, en verano, full de americanos que vienen a hacer fly fishing. Pesca con mosca. Altas propinas en verano!!

También vienen muchos mexicanos. Y gente de Europa, que le gusta el rafting, kayaking, treking, o que viene a hacer negocios a la Patagonia. Variadito...

FORUM: El flair ¿tiene predicamento? ¿Hay flairbartenders actuando en Bariloche? ¿Buen nivel? ¿El público acepta el show?

Martín: Muy poco, somos dos o tres los que le damos. Y lamentablemente los managers de los locales mucho no lo disfrutan, ellos quieren que despaches. Es triste pero está poco difundido. En los hoteles es difícil porque el servicio es un tanto acartonado. Se explotan otras habilidades del bartender.

En las discos, tenes que despachar mucho. Además no tenés el espacio.

Cerca, a uno 500 KM, está Neuquén, donde sí hay un poco mas de movida.

Este año, le agregamos la categoría FLAIR al Certamen de coctelería de la Fiesta de La Nieve (30 años de existencia tiene este certamen), y tuvo muy buena aceptación. Los ganadores viajaron a la eliminatoria para el panamericano de Cuba, con los gastos pagos. Fue un logro. Y costó mucho trabajo. Pero, aun asi el FLAIR sigue siendo algo de un núcleo un tanto cerrado. Entrenamos mucho, pero en casa y en la sala.

Nivel general: Semi - Pro

FORUM: ¿Qué eventos importantes hay en temporada en Bariloche?

Martín: La Fiesta de La Nieve. Se hace hace más de 35 años. El evento principal es la elección de la reina nacional de la nieve. Y siempre vienen grupos de mucho renombre. Los Pericos, El Bahiano, Kapanga, Lerner, Cristian Castro, Enya, nos, una banda de artistas famosos. También La Bajada de Antorchas, por el Cerro Catedral, impresionante.

Y además los clásicos eventos gastronómicos de la ciudad como "La Carrera de Mozos" y el "Certamen de Coctelería de la Fiesta de La Nieve", a la que este año se le agrego la categoría Flair. Este es un evento muy importente.

FORUM: ¿Qué se bebe mayormente? ¿Es diferente el consumo en alta hotelería y en las discos y pubs?

Martín: Definitivamente sí. En los pubs, triste pero real, la gente toma, Fernet Cola, Gancia Batido y Speed con algo (Vodka, Melón, Durazno, Ron, etc.) Ron Cola, y mucha cerveza.

En los hoteles, trabajamos los bartenders profesionales en general.

Hacemos Caipis (con Frangelico, Cointreau y las clásicas), Martinis de autor (con vodkas saborizados), Margaritas, Cosmopolitan, Pisco Sour (muchossss), Bloody Mary, además se sirven muchos whiskys y after dinners (Cointreau, Frangelico, Sambuca, Jaggermeister, Drambuie, Amaretto Di Saronno, Baileys, etc.) y coctelería clásica a full. Siempre con la debida cristalería, decoraciones ante todo y una sonrisa.

Mucho servicio de vino. Por copa y por botella. Repito que un buen bartender de hotel tiene que saber, casi tanto como el Somellier, sobre vinos.

FORUM: Tragos de onda hoy por hoy?

Martín: En el hotel, mucho Cosmopolitan, Caipi Frangelico (queda buenísimo, siempre y cuando sea con lima) y Vainilla Sunrise (Absolut Vainilla, Jugo de Naranja y un dash de granadina).

FORUM: Hablemos de precios, algunos datos aproximativos.

Martín: Para dar una idea general.
Fernet Cola: $18 (para mi un robo, pero es Bariloche, qué sé yo!!)
Gancia Batido: $15
Speed con Vodka: $18
Medida de Absolut: $20
JW Red Label: $16
Tequila Cuervo Blanco: $15 (y lo pagan... por dios!!)

Y también depende mucho del lugar. Yo vivo acá, y estoy por terminar Administración Hotelera. Conociendo la ciudad, debo decir que siempre existió el concepto de reventarle el bolsillo al turista, aún a costa de que quizás no vuelva. Ese es un concepto poco sustentable del turismo, está pésimo, pero así son los empresarios barilochenses.

FORUM: ¿Cómo es, en general, la vida de un bartender profesional? ¿Gana bien, vive bien? Independientemente de las temporadas, ¿hay trabajo?

Martín: Ahora no tanto... Bariloche, hoy por hoy, no es el lugar ideal para un BARTENDER PROFESIONAL. A mi me costó mucho conseguir trabajo, por estar sobre capacitado. En serio, esta difícil la mano. El servicio tiene mucho por mejorar. Los empresarios se llenan la boca de calidad de servicio y personal capacitado. Pero al momento de pagar, tienen un cocodrilo en el bolsillo.

No se paga mal, un bartender de hotel cobra unos 2000 pesos, unos 700 dólares. Pero recuerden que la vida en la Patagonia es mucho más cara...

FORUM: ¿Qué planes tenés para el futuro, Martín?

Martín: Diciembre, USA (Hard Rock Café... Ojala que se dé!). 14 de Agosto tengo la entrevista en Buenos Aires. De paso te voy a ir a ver, Dire!!!! ¿Seguís invitando café a tus visitantes?... Cuando vuelva de USA (si se da) en el 2009... FORUM BARTENDERS SCHOOL. Capacitar.


• TRAGO CREACIÓN •

"Venezuela"

Ingredientes:
• 2 oz de Santa Teresa Ruhm Orange (Ron Venezolano saborizado de Naranjas)
• ½ oz de Araku (Ron y Café, de la Casa Santa Teresa) - Licor de Café
• ½ oz de Malibu
• Completar con Jugo de Naranja
• Garnish: granos de café y media luna de naranja

Raza del trago: Directo

Copa: Vaso Beverage



Algunas imágenes de San Carlos de Bariloche:

Vista de Isla Victoria


La ciudad de noche


Esquiadores en una cancha


En la pendiente





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