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::: REPORTAJES :::

BARRAS DE GRANDES HOTELES: EL RITZ CARLTON


RODRIGO HERNANDEZ LIZARDI, 28, mexicano, del Distrito Federal. Antecedentes de estudios: Graduado en la Carrera de administración de empresas turísticas en la Universidad Contemporánea, de Querétaro, México. Bilingüe inglés-español. Vino a Argentina decidido a estudiar en Forum. Entre nosotros cursó tres materias, Barman Profesional, Working flair y Exhibition flair. Incluso trabajó un tiempo en Buenos Aires, en el Bar Danilas, de Palermo. Además de ser una persona aplicada, muy cordial y carismática, se formó rápidamente como un profesional completo. Tuvo de Instructor a Eddie Gonzalez. Desde aquí postuló y fue contratado por el muy top Hotel Ritz Carlton DIFC, de Dubai, como bartender profesional.

Desde allí nos reporta:

Forum Bartenders School: Hace poco que estás en la profesión, Rodrigo. ¿Te agrada? ¿Por qué la elegiste -si puede saberse- siendo que tu principal carrera fue el turismo?

Rodrigo Lizardi: La verdad, me encanta esta profesión. Cuando empecé no sabía nada, trabajaba en la cocina de un bar y el gerente me invitó a trabajar en la barra. Conocí a un muy buen bartender y amigo, Israel, que me empezó a enseñar más cosas además de solo servir un trago. Después tuve la suerte de trabajar en Cancún, en el Hard Rock, y ahí fue cuando decidí dedicarme a esta profesión. Otro amigo y bartender me platicó acerca de la escuela en Argentina. Decidí viajar y estudiar en Forum, mi mejor decisión. Pero antes tuve que terminar la carrera, por motivos personales.

FBS: Deberás admitir que tu carrera en este sector es bastante relampagueante. Tenemos otros casos pero, prácticamente, salir de la escuela y embocar en un hotel tan importante como el Ritz Carlton, una oportunidad dorada, debió haberte tenido ansioso en las pruebas preliminares. ¿Fue así?

RL: Desde luego que sí, cuando terminé el curso entré al bar Danilas, que por cierto Diego, excelente persona, amigo y dueño del lugar me contrató y me apoyó para seguir con los cursos de flair. Y digo "me apoyó" con mayúsculas porque no sé cuántas botellas y vasos rompí. Mientras trabajaba, empeze a mandar Curriculums y me llegó la oferta del Ritz Carlton. Me dolió mucho dejar el bar, pero tenía que agarrar esta oportunidad. Otra cosa que debo admitir es que no creía en la oferta, pero me entrevistaron, presenté los certificados de Forum y aquí estoy.

FBS: ¿Cómo te sentiste en Dubai, una ciudad Meca para cualquier bartender, la primera vez que te instalaste allí? ¿Cómo te impresionó esa ciudad de la que todo el mundo habla?

RL: Pues al principio difícil por el idioma, todos hablan inglés. Es diferente aprenderlo en la escuela que hablarlo, no sólo en el trabajo, sino para vivir. Y desde luego también tienen diferentes costumbres, y sobre todo leyes muy estrictas. Pero la ciudad en sí misma, es impresionante. Todo nuevo. Verdadero primer mundo. Por todos lados ves autos, edificios, infraestructura de lujo. Pero claro, como en toda ciudad, también hay barrios, que por cierto ya los conocí y pues super bien, porque conoces de todo.

FBS: ¿Qué público acude a tu barra? ¿Turistas, empresarios, viajeros? ¿Gente de qué países observaste con mayor frecuencia?

RL: La mayoría de mis clientes son empresarios, de Estados Unidos, Europa y Asia. Como el hotel está destinado a los negocios, ves toda esta clase de personas. Uno que otro turista y desde luego árabes, o locales, como les llamamos en el hotel. Personas con gran poder económico que solo desean conocer el lugar y recibir excelente servicio.

FBS: ¿Qué se bebe, lo más usualmente? ¿Clásicos, cocktelería contemporánea? Danos el ejemplo de precio de algunos tragos.

RL: La verdad beben de todo. La mayoría acude al bar después del trabajo o "after office" y empiezan con una cerveza, luego un whisky o un buen cognac. Vendemos mucho botellas de vino y champagne (por cierto tenemos un muy buen sommelier francés). Tenemos buenos cockteles y martinis, pero piden mucho los clásicos, (mojito, martini seco, manhatan, old fashion, etc). El bar del hotel es el No. 5. El concepto era de un bar de cognac y puros o habanos, pero debido a las leyes, el hotel no pudo aún conseguir la licencia para fumar dentro del bar. Pero el nombre no cambió.

Y bueno, hablando de precios, creo que son muy aceptables, para lo que es el bar y el Hotel. Pero hay vinos y champagne que son caros. La moneda local es el Dirham, pero expresaré los precios en dólares estadounidenses. Por ejemplo, champagne, vendemos Laurent Perrier, Krug, Cristal, Dom Perignon, que van desde U$S 120 hasta U$S 1.430. La botella más cara de Champagne es la Krug Clos d' Ambonnay, de U$S 14.300. Tenemos muy buenos vinos, de Argentina, Alemania, Chile, España, Australia, Nueva Zelanda, Italia, USA, y desde luego franceses. Van desde los U$S 36, hasta U$S 3.800. Los vinos más caros son Chateau Margaux 2000, de U$S 8.659, Chateau Petrus 1998, de U$S 33.366, y la Chateau Petrus 1982 de ¡U$S 34.161!

FBS: ¿Hay un público joven, mediana edad o cómo? ¿Es propinero?

RL: De repente tenemos público de mediana edad, pero la mayoría es de 30 a 50 años. Y sí, es propinero. Como en todos lados, algunos te dejan, otros no tanto, pero la mayoría te deja muy buenas propinas.

FBS: ¿Cómo es, cómo son los días de un bartender en Dubai? ¿Cómo es su jornada de trabajo? ¿Ganan bien? Y los días francos, ¿hay diversión, salidas?

RL: ¡Ja ja!... Creo que como la de los demás bartenders, tras la semana con un día de descanso, y haciendo excepción de los antros o nightclubs, que sólo abren los fines de semana, la pasamos bien. Todo bien. Y bueno, acá desde luego puedes salir a bares, nightclubs, si bien son un poco caros. Uno que otro bar más o menos aceptable, pero la mayoría muy buenos. Lo malo, y desde luego extraño Argentina y México por eso, es que es muy difícil comprar alcohol. Debido a sus leyes, necesitas una licencia para comprar alcohol, y es una licencia cara. Y no en todos lados puedes comprarla. Si quieres unas cervezas en casa o un buen vino, necesitas ya sabes, el amigo del amigo que tiene licencia, y hasta parece que estuvieras comprando otra cosa.

FBS: ¿Cuáles son las bebidas favoritas? ¿Aguardientes, licores, vinos, champagnes?

RL: Casi no toman licores, ya sabes, sólo para cockteles. Creo que vinos y champagne es lo que más toman. Claro, aguardientes toman mucho, pero el whisky y el cognac son los más favoritos.

FBS: Desde luego nuestra pregunta puede sonar muy desubicada pero, ¿existe el flair en Dubai? Los hoteles en general, y en casi todo todo el mundo, no consienten esta especialidad en sus barras, pero fuera del hotel, ¿existe, tiene cultores en Dubai? ¿Vos seguís practicando?

RL: ¡Ja ja ja! Excelente pregunta, tienes razón, por ejemplo en el hotel donde trabajo no está prohibido, pero no les interesa si tienes buen flair o no. De hecho, lo único que no me gusta del bar donde trabajo son sus estándares. Por ejemplo, tengo que usar para todo el jigger y, a mi gusto, es un poco aburrido. Creo que el working flair es básico para dar una buena experiencia al cliente, pero también creo que a nuestro público no le interesa el flair. Mas bien les interesa un buen servicio al abrir y servirles una botella de vino o champagne, o explicarles los diferentes whiskys y cognac que tenemos.

Afortunadamente el flair sí está vivo por acá. Conoci a un bartender de Bacardi, con el que a veces entreno y me informa acerca de los concursos de flair. También escuché que van a hacer un concurso de mixología. Hay otro bartender de Indonesia, con el que también entreno, trabaja en el Hotel. Pero, con todo respeto, no son tan buenos como Eduardo, o como varios argentinos que conocí. Me hablaron de dos bares donde hacen flair los bartenders, pero tengo que ir a ver, porque no en todos lados los bartenders trabajan con flair.

FBS: El personal del hotel debe ser de orígen bastante internacional. ¿Son un buen grupo, hay afinidades?

RL: Si, tenemos 52 nacionalidades en el Hotel, la mayoría de Filipinas, India, Indonesia. Hay muy pocos europeos y latinos, pero los hay. Y uno que otro norteamericano.

FBS: ¿Cómo te resultó la experiencia de tu aprendizaje del bartending profesional? ¿Te gustó el método de Forum en la enseñanza, te resultó útil? ¿Te gustó Buenos Aires? ¿Volverías algún día?

RL: Para mí fue una muy buena experiencia y desde luego de lo más útil. Porque aprendí cosas que me han servido para desarrollarme profesionalmente en este ramo. Creo que los cursos fueron muy buenos y aprendí muchísimo. Desde luego esta profesión te tiene que gustar, como todo en la vida.

Buenos Aires me encantó, su cultura, su gente, etc. Hice muy buenos amigos. Y desde luego ustedes. Fueron pacientes y me apoyaron mucho, sobre todo Eduardo con los cursos de flair. Creo que tuvo paciencia, porque no es nada fácil y me apoyó mucho, me dio consejos e ideas.

Claro que voy a volver Miguel, aparte de que extraño mucho Buenos Aires, me faltó el curso de mixología. Creo que es una rama del bartending muy importante y con mucho futuro.

FBS: Rodrigo, como en tantas entrevistas a otros profesionales, vamos a pedirte un trago de tu creación.

RL: Miguel, te voy a ser honesto, hasta ahorita no tengo un trago que pueda gustarle a todo el mundo. En México tuve la oportunidad de crear uno, y esto por presión, porque trabajé y ayudé a abrir un bar de un amigo, y su socio me pidio crear uno.

Le puse el nombre del bar, "Curas". Te voy a explicar más o menos el concepto y el método de elaboración.

Antes que nada el porqué del nombre: en México acostumbramos a curar la cruda de la borrachera con cerveza, o mezclamos la cerveza con limón, sal y salsas. Les llamamos Micheladas. O también curamos la cruda con el clásico bloodymary y bloodycesar. Este último es lo mismo que el bloodymary, solo que en vez de ponerle jugo de tomate, le ponemos clamato, que es una mezcla de jugo de tomate con jugo de almeja. En Argentina no es nada conocido. Es muy famoso en playas mexicanas.

Bueno, como el concepto del Bar era éste, de curar la cruda (resaca), por le puse así.

El trago lo hago con vodka mandarín, sangrita y cerveza. De garnish uso 3 o 4 camarones frescos dentro del vaso. Y el vaso escarchado con sal.

Otro punto importante. La sangrita en México es famosa porque se toma con el tequila. Pero hay de sangritas a sangritas. Un bartender de Cancún me enseñó bien cómo hacerla.

Sangrita (imagina que haces la sangrita en una botella de Bacardi de litro)
• Jugo de limón: 2 1/2 oz
• Salsa tabasco: 1 oz
• Salsa inglesa (Worcerter sauce): 2 1/2 oz
• Salsa maggie: 1 oz
• Jugo de naranja: 2 oz
• Refresco de toronja o pomelo: 2 oz
• Granadina: 2 oz
• Sal y pimienta
• El resto lo lleno con jugo de tomate

Miguel, esta es la receta para la sangrita. Ya teniendo la sangrita preparada, ahora sí:

Curas: Cocktail de Rodrigo Hernandez Lizardi
• Vodka mandarín: 1 1/2 oz
• Jugo de limón: 1 dash o 1/4 oz
• Sangrita: 3 oz
• Cerveza: 3 oz
• Garnish: 3 o 4 camarones
• Vaso escarchado con sal, High Ball o cualquier vaso grande (10 oz)

El trago sabe buenísimo, no creo que sea tan bueno para el gusto de ustedes, porque no comen nada de picante, pero en el bar les gustó mucho el trago, sobre todo para curar la cruda.



APENDICE

Les detallo más abajo los más finos (y caros) tragos en Dubai, los más usuales y un listado de insumos que tradicionalmente utilizan las barras aquí.

• No. 5 Signature
• Louis roderer cristal
• Fresas o frutilla marinadas en un cognac premium
• Louis XIII caviar

Este trago esta buenísimo porque utiliza algo de mixología, y aparte tienes que reservarlo, ya que requiere de 48 hrs para marinar las fresas o frutilla en el cognac. Hay un chef en el hotel que se encarga de hacer el caviar, con el cognac, creo que le llaman esperificación, o algo así. Ustedes deben saber más de esto (jaja). (N de R: Rodrigo alude al proceso de esferificación)
Ah! y otra cosa, es el cocktel mas caro del bar, cuesta 3500 dhs (U$S 970).

Otra cosa Miguel, hay muchos ingredientes en los cockteles que no sé el nombre en español, puede que tú o Eduardo lo sepan.

Kaffir lime Martini (kaffir lime es una planta parecida a la menta o yerbabuena)
• Vodka: 1 1/2 oz
• Lychee: 2 piezas. Tampoco se el nombre en español de esta, es como una especie de fruta dulce, la compramos en lata, imaginate como los duraznos en almibar. (N de R: es una fruta exótica que proviene del sur de China, de carne blanca, gusto intrigante, de formato que recuerda a la uva. Graduación alcohólica 24 en los licores de Lychée.)
• Jugo fresco de manzana verde: 1 oz
• Licor lychee: 1 oz
• 2 pedazos de manzana verde
• 3 hojas de kaffir lime
Todo se muele y se bate en el shaker, y se utiliza el colador oruga.

Lemon Grass Blossom (vaso High Ball)
• Ron: 1 1/2 oz
• Cointreau: 3/4 oz
• Jugo de naranja: 4 oz
• Jugo de limón: 1/2 oz
• Lemon grass sticks: 3 piezas (son como palos o varitas, nunca los había visto)
• Todo se muele y se bate en el shaker, no utilizamos el colador oruga

Pineapple and lychee (vaso High Ball, escarchado con azucar morena, frozen)
• Jugo fresco de manzana verde: 4 oz
• 4 o 5 piezas ananá
• 10 hojas de menta o yerbabuena
• 2 Lychee

Ritz Carlton Martini
• Gin: 2 1/2 oz
• 3 pedazos de pepino
• 4 o 5 hojas de menta o yerbabuena
• Jugo de limón: 1/4 oz
• Azucar (premix) o jarabe: 1/4 oz
• Todo se muele y bate, se utiliza colador oruga

French Martini
• Vodka citron: 2 oz
• Cointreau: 1 dash
• Licor Chambord: 1/4 oz
• Jugo de arándano: 1/4 oz
• 3 piezas de raspberry frescas
• Se muele y bate en el shaker, y se utiliza el colador oruga
• Garnish: frutilla con physalis (es una especie de fruta en forma de cereza, pero color naranja)

Can Can Original Kir (copa de vino Blanco)
• Vino blanco: 2 1/2 oz
• Kirsch: 1 oz
• Blackcherry: 3 piezas
• Se tienen que marinar las blackcherry en el Kirsch, estas van en el fondo de la copa, se llena con vino blanco. Y al final se pone el kirsch con el que se marinaron las blackcherry.

Ginger Cooler (vaso High Ball)
• Jugo de naranja: 2 1/2 oz
• 2 pedazos de manzana
• 3 pedazos de ginger
• 1 oz mile
• Todo se mezcla en la licuadora con poco hielo, se agrega en el vaso y se llena con ginger ale.

Grand Mimosa (copa flauta o champagne)
• 1/4 oz Grand Marnier
• 1/4 oz jugo de naranja
• Champagne de la casa

Lemon Grass Martini
• Vodka citron: 2 oz
• Licor de manzana: 1/2 oz
• Jugo de manzana verde: 1/2 oz
• Jarabe o premix azucar: 1/4 oz
• Lemon grass sticks: 3 piezas
• Se muelen los lemon grass sticks con azucar y los demás ingredientes. Batido y se utiliza colador oruga

Siam Sunray (vaso High ball, batido)
• Vodka: 1 1/2 oz
• Licor de coco: 1/2 oz
• Agua con gas: 2 oz (topped)
• Chile: 1
• 3 piezas de ginger
• Jugo de limón: 1/2 oz
• Lemon grass sticks: 3
• Kaffir lime: 3 hojas
• Se muele el chile junto con las hojas kaffir lime y las varitas lemon grass sticks, las piezas de ginger, jugo de limón y después se agregan los demás ingredientes. Se bate y se sirve en el vaso, al final se agrega soda o agua con gas.

Miguel, éstos de arriba son los tragos. Son diferentes a los clásicos, o si prefieres, los mejores del bar.

A continuación te pongo los demás tragos del menú. Y las marcas usuales.
• Apple Martini
• Coconut Martini
• Dirty Martini
• Dry Martini
• Passion Fruit Martini
• Watermelon Martini
• Black Russian
• Bloody Mary
• Caipirinha
• Caipiroska
• Cosmopolitan
• Daiquiri
• Long Island Iced Tea
• Margarita
• Mai tai
• Mojito
• Piña colada (la unica diferencia es que se la agrega bacardi 151, aparte de los ingredientes clásicos)
• Singapore Sling
• Bellini
• Kir Royal
• Negroni Sbagliato

Aperitif
• Aperol
• Campari
• Dubonnet
• Kir (blackcurrant, peach, violette)
• Pimms no. 1
• Ricard
• Vermouth (Dry, Bianco, Rosso)

Gin
• G'vine
• Hendricks
• Tanqueray 10
• Tanqueray
• Bombay Sapphire

Vodka
• Level
• Belvedere
• Grey Goose
• Ketel One
• Russian Standard Platinium
• 42 Below Pure
• Sky
• Stolichnaya
• Absolut
• Absolut peach
• Absolut citron
• Absolut mango
• Absolut pears

Rhum
• Havana Club 7
• Havana 3
• Bacardi black
• Bacardi blanco
• Bacardi oro
• Bacardi 151
• Capitan Morgan Black
• Capitan Morgan Spiced
• Capitan Morgan
• Cachaza 51
• Malibu
• Mekhong (Tailandia)

Tequilas
• Patron Añejo
• Patron Silver
• Sauza Gold
• Sauza Silver
• Jose Cuervo Gold
• Jose Cuervo Silver

Scotch Whisky
• Chivas Regal Royal Salute
• Chivas Regal 18
• Chivas Regal 12
• Johnny Walker blue label
• Johnny Walker black label
• Ballantines 12
• Famouse Grouse
• Dewars White

Single Malt
• Glenlivet 18
• Glenlivet 12
• Macallan 18
• Macallan 12
• Glenfiddich 18
• Glenfiddich 12
• Glenmorangie Nectar D'Or
• Glenmorangie Qinta Ruban

Bourbon
• Jack Daniels
• Jim Beam
• Makers Mark
• Wild Turkey
• Canadian Club

Irish Whiskey
• Blackbush
• Jameson

Japanese Whiskey
• Yamazaki 12 years
• Suntory Hibiki 12 years

Cognac
• Remy Martin Louis XIII
• Remy Martin x.o.
• Remy Martin v.s.o.p.
• Hennessy Richard
• Hennessy Paradise
• Hennessy v.s.o.p.
• Martell Cordon Bleu
• Martell v.s.o.p.
• Courvousier v.s.o.p.

Calvados Armagnac
• Joy Armagnac 1959
• Joy Armagnac 1974
• Calvados Bunel

Sherry & Port
• Taylors Tawny 10 years
• Late Bottle Vintage
• Quinta Do Portal
• Quinta Do Portal, fine red port
• Quinta Do Portal, fine white port
• Harveys Bristol Cream

Licores
• Amaretto di Saronno
• Baileys
• Benedictime Dom
• Blue Curazao
• Chambord
• Cointreau
• Crème cacao blanca
• Crème de cassis
• Drambuie
• Grand Marnier
• Get 27 Peppermint
• Jagermeister
• Kahlua
• Kwai Feh Lychee
• Peach licor
• Sambuca
• Sour Apple Pucker
• Southern Confort
• Tia María

Cerveza
• Asahi (Japón)
• Birra Moretti
• Corona
• Chang (Tailandia)
• Crown Lager (Australia)
• Duvel (Bélgica)
• Erdinger
• Grolsch
• Guinness Stout
• Heineken
• 1664 Kronenbourg (Francia)
• Murphys (Irlanda)
• Pure Blonde (Australia)
• San Miguel (Filipinas)
• Singha (Tailandia)

Espero que a cualquiera de los muchachos que pueda algún día andar por acá, lo que les envío les sea de utilidad.

¡Saludos para todos los bartenders, estén donde estén en el planeta Tierra!

Rodrigo Lizardi, bartender




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