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::: REPORTAJES :::

ROBERTO CARLOS VERGARA VELAZQUEZ:
Barras top de Lima


Roberto Carlos Vergara Velazquez ROBERTO CARLOS VERGARA VELAZQUEZ, 29, nacido en Lima, Perú. Bartender Profesional, Licenciado, además, en Ciencias de la Comunicación. En la actualidad se desempeña como Jefe de Barra de Bravo Restobar, en las playas de Asia, al sur de Lima y también en otro local de la empresa en el exclusivo barrio de San Isidro, también en Lima. Cursó con nosotros Working Flair y Exhibition Flair.


¿Cómo decidiste pasarte de las Ciencias de la Comunicación a las barras?

Mira, fue en realidad una cuestión muy simple: no estaba contento con lo que ganaba en Comunicación. Me asesoré, comprendí que tal vez en un buen restaurant me iría mejor, así que tomé mi curso de barman y realmente la cosa me mejoró. No extraño nada. Soy apasionado por la profesión de Bartender y por supuesto pienso seguir con esto.

¿Cuánto hace que trabajás en el local donde estás y en qué ciudades lo hiciste? ¿Cómo llegaste ahí?

Pasé por varios locales antes de recalar en el Bravo Resto Bar. Por ejemplo, pasé por Mamá Batata, que además es una excelente escuela de barman, dirigida por Sogo Room, muy especializado en la línea Martinis, siempre en Lima. Cuando cierra el Sogo, me quedo en la empresa que lo toma, que es precisamente Bravo Resto Bar. ¿Has estado en Lima, Miguel? Mira, San Isidro es una barrio muy exclusivo de la ciudad, donde se encuentran las grandes empresas trasnacionales, hoteles de escala, y bares y restaurantes de gran categoría. Está en una de las calles principales de San Isidro que es Conquistadores, cercano al Olivar, parque muy tradicional en San Isidro ya que ahí está por ejemplo la Intendencia, la Biblioteca, etc.


¿Podrías darnos una breve descripción de tu actual trabajo y el público que tiene?

Mi jornada en el Bravo arranca a las 5 de la tarde y dura hasta la 2 de la mañana. En general me ocupo en primer lugar del checking general de la barra, reposiciones, stockeo, etc. La puesta, como todo barman sabe, es un asunto sencillo pero delicado, hay que estar y prever una gran cantidad de pormenores. El público es muy exclusivo, con un target que ronda entre los 30 y los 50 años, de gustos definidos, multinacional, tranquilo y muy cordial con el barman.

¿Qué se bebe más frecuentemente? ¿Hay diferencias de consumo entre hombres y mujeres, por ejemplo? ¿Los tragos favoritos?

Los gustos son variados y, como en todas la barras, la gente es muy fiel a sus gustos. Los hombres generalmente son más adictos a las bebidas puras, whisky, ron, etc. y entre los tragos de corte se prefiere los vodkatinis, con frutas exóticas del Perú, maracuyá, sauco, tumbo, aguaymanto. También funcionan mucho los clásicos internacionales, Manhattan, Old Fashioned, Mojitos. En cuanto a las mujeres se inclinan más por los Martinis en sus variadas formas, Cosmopolitan, o tragos también de la casa, en los que obviamente la base es el pisco. Tambien, tanto entre hombres como mujeres, es muy popular el pisco sour y sus variantes.

¿Algunos ejemplos de costos de tragos?

Los tragos en general tienen un precio relativamente más barato que el estándar internacional. Cristian Bravo, su titular, formateó un estilo determinado para la clientela, que se basa en un servicio gourmet en el que la relación entre el producto que se ofrece y su precio, se favorece al cliente. Lo mismo ocurre con los servicios de tragos. Los precios oscilan entre los 4 y los 8 dólares por trago, dependiendo de sus componentes, en todos los casos de muy buena calidad.


Sobre el flair: por qué flair? Sos admirador de algún flairbartender?

A pesar de que el flair hace bastante tiempo que es conocido y practicado en Perú, la tendencia recién últimamente ha cobrado fuerte desarrollo, con los chicos que ingresan a la actividad, de 20-21 años, que se dedican con gran entusiasmo a capacitarse en flair. A mí, aún cuando ya he sobrepasado esa edad, me atrae una cierta tendencia interior hacia el mejoramiento de mi servicio. No sólo el modo de atender y servir tragos, sino todo aquello que rodea lo que se llama Servicio al Cliente. Es parte del desarrollo personal, y estar al día y crecer es un estímulo al que ningún profesional debe resistirse, creo. Y desde siempre he sido un ferviente admirador de Cristian Delpech.

¿Cómo es la vida de un barman? ¿Muy sacrificada o tranqui? ¿Ganan bien? ¿El público es propinero en Lima? ¿Aproximadamente cuánto gana un barman? ¿Alcanza para vivir? ¿Es realmente un buen trabajo?

Es como en la vida de cualquier profesional. Debe tener un orden y asumir la responsabilidad de la tarea que debe cumplir. Como sabemos, esta es una carrera muy individualista, por lo que mejorar, capacitarse, mantenerse al día con innovaciones y mejoramientos se recompensa siempre con el acceso a los mejores lugares. Mi público es muy bueno, es propinero, pero debo decir que esto también depende del lugar donde estés. En los lugares populares esto no es tan así, pero igualmente se puede perfectamente vivir de la profesión y es para mí un excelente trabjo.


¿Cómo ves en la actualidad la evolución del flair? ¿Viste algún flairbartender que te impactara y por qué? ¿El flair te parece una moda o está destinado a perdurar? ¿El público que te ve noche a noche, lo aprecia?

Creo que el flair tiene un campo infinito de desarrollo. Por las características propias de la disciplina, que requiere evolución, perfeccionamiento, mucha entrega. A partir de adquirir las destrezas básicas el desarrollo sólo depende del barman, de su capacidad de creación y de su propio estilo. El primer flairbartender que ví en mi vida fue Gonzalo Perez Albela (hoy es el coordinador de la carrera de Bartenders en Cenfotur). Sentí una especie de deslumbramiento al ver lo que podía hacer un barman mientras sirve sus tragos, y sobre todo el efecto que logra en su clientela. En esto está claro que tiene mucho que ver el momento en que desarrollas tus rutinas. Hay momentos en que el servicio aprieta y no da para dar el show, pero siempre, aún para los tragos más simples, tengo la tentación y ganas de tirar algo de mi cosecha.

¿Te gusta Buenos Aires?

Sí, mucho, cada día que paso aquí es un descubrimiento en todos sus aspectos. La diferencia entre sus barrios, Palermo y su exclusivdad, la bohemia de San Telmo, la belleza de Puerto Madero. Barrios donde siempre hay bonitos lugares para detenerte, tomar un trago, observar tu entorno. Su cultura también, la gran cantidad de teatros y librerías que hay en esta ciudad, Es la primera vez que estoy aquí, pero te aseguro, Miguel, que no será la última, si Dios quiere, claro.


• Trago Creación, de Roberto Vergara •

BRAVO PUNCH

Ingredientes:
• 2 oz de pisco Quebranta
• 3 cucharadas de fresas cubeteadas
• 1 ½ oz de zumo de maracuyá
• 2 oz de jugo de naranja
• Una palada de hielo

Garnish: hojas de menta y una cereza.

Raza del trago: directo, remover con cucharilla en la copa.

Copa: vaso Pilsen

Apropiado como aperitivo.


Algunas vistas de San Isidro (Lima, Perú)













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